Kombucha, kéfir, miso, kimchi, chucrut… son alimentos que comienzan a verse en el retail. Popularmente son conocidos como “alimentos vivos”, porque en muchos casos siguen conteniendo microorganismos viables, tienen un origen natural basado en tradiciones de culturas centenarias y requieren un proceso de fermentado para su consumo. Se asocian con atributos positivos de saludable y sostenible. A nivel técnico, se les conoce más como “fermentados” y adquieren un interés creciente también, dado el avance de la biotecnología agroalimentaria, que permite a partir de ellos personalizar y diferenciar productos, y porque tienen todos los elementos para dar respuesta a quienes demandan la vuelta a lo tradicional, pero sin renunciar a lo hedónico e innovador en sabores y texturas.
Actualmente hay una tendencia de consumo que aboga por la vuelta a lo tradicional. Alimentos que se vinculan con atributos saludables y sostenibles y que generalmente tienen un componente orgánico y “bio” importante. En esta tendencia se sitúan los «alimentos vivos» o «fermentados».
La fermentación es consustancial a la alimentación desde prácticamente sus orígenes. Productos tan habituales como el pan, vino, yogur, queso, embutidos… son algunos de los alimentos más populares que en su elaboración son cruciales los procesos fermentativos. Supone la transformación de los alimentos a través de bacterias, levaduras y hongos. En definitiva, hablamos de microorganismos que actúan sobre el alimento generando transformaciones en el mismo que le aportan unas propiedades hedónicas especiales, además de un potencial efecto saludable.
Los fermentados están empezando a resurgir como un fenómeno global, en España su mercado es incipiente. Comenzamos a percibir startups y emprendedores que, observando el nicho, empiezan a lanzar productos innovadores en este campo. Así, según datos del Euromonitor, el mercado de los fermentados se situaba en 40 millones de dólares en el año 2016, según se extrae del Informe: “Redescubriendo los fermentados”, elaborado por la consultora Lantern.
Red Bull fue el primero que se lanzó a la conquista de este nicho de mercado con un producto innovador llamado Carpe Diem; luego vino Pepsico con un producto a base de kombucha. General Mills es el tercer caso, con una gama de bebidas y de verduras fermentadas.
En líneas generales, el mercado de los fermentados más populares está tomado por los lácteos, yogures y leches fermentadas, pero otros productos más novedosos están aumentando su presencia de manera significativa. Así, según Forbes, se espera que en el periodo 2016-2021 su mercado tenga un crecimiento de entre un 15 y un 25%, según recoge el informe de Lantern.
Principalmente vienen nuevos productos como kombucha (una bebida funcional fermentada obtenida a partir de un hongo de origen asiático y que está dando lugar a innovaciones interesantes en el mundo de los tés), kéfir (un lácteo fermentado a partir de levaduras, hongos y bacterias, similar al yogurt, que proviene del Cáucaso y que es en Turquía es donde más se ha popularizado su consumo tradicional) y en menor medida el kimchi coreano (un vegetal fermentado), el miso (pasta de soja fermentada y cereales), o el churut (una col fermentada muy consumida en los países centroeuropeos). La tendencia de los alimentos enriquecidos con probióticos también va en cierto modo alineada con esta categoría.
Esta demanda creciente de “alimentos vivos” responde a tres grandes tendencias de consumo:
- La demanda de saludable y natural, e incluso “exótico” de culturas asiáticas o ancestrales;
- El hábito adquirido por la cultura origen de segmentos importantes de población ya asentados en el mundo occidental;
- Y aquellos que están buscando mejorar su salud con estos nuevos alimentos que plantean potenciales beneficios.
Biotecnología aplicada al desarrollo de fermentados
Es en este tercer segmento, el del nicho de productos avanzados, saludables e innovadores, realizados a partir de la base de estos “alimentos vivos”, en el que en AINIA hemos centrado nuestras investigaciones, poniendo a disposición de las empresas el potencial de nuestros conocimientos e infraestructuras en biotecnología, microencapsulación, estudios de la modulación de la microbiota intestinal y validación de la bioaccesibilidad, biodisponibilidad y funcionalidad de este tipo de alimentos.
Cuando la fermentación es “natural”, es decir, sin controlar la material prima, el cultivo iniciador del proceso fermentativo ni las condiciones de operación del proceso, es complicado homogeneizar los diferentes lotes de producción. Esto es clave a la hora de desarrollar este tipo de productos.
En este sentido, se hacen necesarios cultivos iniciadores que aporten funcionalidad saludable y propiedades hedónicas dierenciadoras. Esto se puede complementar con la incorporación de probióticos a los cultivos iniciadores, así como con técnicas de adecuación como la microencapsulación, que nos permitan proteger los microorganismos base ante las condiciones de procesado industrial y su posterior resistencia gastrointestinal, una vez sean consumidos.
De igual forma, la demostración científica de su efecto saludable se plantea en nuestro centro con equipos de tecnología propia in vitro, por ejemplo evaluando la resistencia gastrointestinal de probióticos, la biodisponibilidad de determinados ingredientes o la modulación de la microbiota intestinal. Para ello disponemos de equipamiento como mediante el digestor dinámico in vitro, el digestor de fermentación colónica y los modelos celulares para evaluar el transporte intestinal y funcionalidad. Todo esto es posible acompañarlo de ensayos clínicos, para lo cual contamos con colaboraciones con hospitales especializados.
La experiencia en procesos fermentativos y en diseño y desarrollo de alimentos nos permite también trabajar sobre las características organolépticas de los productos fermentados innovadores que queremos conseguir, definiendo texturas, sabores y olores en el producto final, respondiendo así a los gustos de quienes lo compran.
También aplicamos la I+D+i en vida útil, que en este tipo de productos es un aspecto fundamental.
La caracterización nutricional del prototipo de producto obtenido, los estudios de estabilidad, el control químico, microbiológico y sensorial, así como el asesoramiento legislativo y los estudios con consumidores, incluso el análisis del mercado nicho diferencial, permiten dar una solución finalista desde la idea a los primeros escalados industriales de producción.
Si a nivel de ventas se estiman crecimientos mundiales sostenidos durante los próximos cinco años por encima de dos dígitos, y con un incipiente mercado nacional, es quizá el momento de que empresas que basen su posicionamiento en productos sostenibles, saludables y naturales para públicos jóvenes cada vez más concienciados, analicen sus opciones en nuevos fermentados.
Si te interesa trabajar en esta categoría, en AINIA te podemos ayudar. Contacta con nosotros.
