Fibras con alta viscosidad, polifenoles como inhibidores de enzimas digestivas, probióticos con efectos funcionales sobre la microbiota intestinal, fibras que retrasan la absorción de hidratos de carbono y de lípidos en el intestino… los ingredientes saciantes abren un abanico de posibilidades para el desarrollo de alimentos saludables. Cuestión de oportunidad. La industria avanza en nuevas propuestas de valor que impulsen el consumo.
Productos cárnicos, purés, snacks, bebidas, confitería, pescados, productos apícolas… el campo de aplicaciones de los ingredientes con propiedades saciantes es muy amplio. En alimentación se están convirtiendo en un nuevo campo de interés.
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La posibilidad de integrar en matrices alimentarias de consumo habitual ingredientes que puedan tener un efecto saciante abre una puerta al desarrollo de diversas gamas de productos destinadas a la mejora de la salud de diferentes sectores de la población.
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La obtención de alimentos enriquecidos con ingredientes saciantes responde a los nuevos requisitos y exigencias de un amplio espectro de consumidores y consumidoras que buscan ayudas para el control de peso y, consecuentemente, prevenir la obesidad, y a las que les resulta difícil adherirse a dietas hipocalóricas debido a la aparición de sensaciones de hambre.
Paralelamente, para otro nicho importante de públicos preocupados por la salud (aunque no necesariamente con problemas de obesidad) poder contar con este tipo de alimentos que resultan saciantes minimiza la costumbre de “picar” entre comidas de forma poco saludable (“unhealthy snacking”).
Pese a la demanda creciente, no existe una amplia oferta en el mercado de alimentos con alta capacidad saciante, aunque en España hemos visto las primeras incursiones en algunos productos. Aunque en el canal farmacéutico y parafarmacéutico, existen preparados y complementos alimenticios con este fin, un nuevo nicho de innovación seria la formulación de alimentos de consumo generalizado con efecto saciante.
Sensación de saciedad e innovación
La sensación de saciedad no está basada únicamente en la cantidad de alimentos ingeridos, sino también en su composición y estructura. Algunos alimentos son capaces ralentizar la digestión manteniéndose más tiempo en el estómago y provocando la sensación de “estar lleno”, y otros modifican la liberación de hormonas digestivas que regulan la saciedad y en el apetito.
Otro factor que afecta la cantidad de alimentos ingeridos es su densidad calórica, el tamaño de las porciones, su valor hedónico, y la variedad disponible de alimentos. Otras razones de por qué las personas comen aún sin hambre incluyen la presión social y el aburrimiento.
Si realmente queremos incidir en los hábitos de consumo, todos estos elementos deberán ser tenidos en cuenta a la hora de abordar el desarrollo de propuestas de valor para dar respuesta a esta necesidad.
SATISFOOD, desarrollo y validación de alimentos saciantes mediante la integración de señales pre y postingestivas
AINIA está colaborando en el proyecto SATISFOOD, un macroproyecto promovido por un consorcio privado que involucra a ocho socios empresariales junto a siete centros de investigación, propiciando la colaboración multidisciplinar de empresas privadas y centros de investigación de distintas áreas (agroalimentaria y biomédica). El proyecto cuenta con apoyo del CDTI a través del Programa Estratégico de Consorcios de Investigación Empresarial (CIEN).
El objetivo principal del proyecto SATISFOOD es diseñar, obtener y validar (con métodos in vitro e in vivo) alimentos saciantes mediante diversas estrategias que integren señales pre y postingestivas. Para el desarrollo de alimentos saciantes de consumo habitual, las distintas estrategias planteadas en el proyecto están basadas en las acciones específicas de determinados ingredientes: fibras con alta viscosidad, fibras que retrasen la absorción de hidratos de carbono y/o lípidos en el intestino, incremento del contenido en proteínas, limitación de la absorción intestinal de nutrientes utilizando polifenoles como inhibidores de la acción de enzimas digestivas y modificación de la microbiota intestinal por efecto de los polifenoles, probióticos o fibras.
El consorcio de SATISFOOD está formado por Grupo Carinsa (coordinador), Hórreo Healthy Food, Primo Mendoza, Biopartner, Bodegas Matarromera, Go Fruselva, Friobas Basilio, Viscofan, IATA-CSIC, Universidad de Navarra, ANFACO-CECOPESCA, Instituto de Investigación Sanitaria IdiPAZ, Universidad Miguel Hernández de Elche, LEITAT y AINIA.
Investigación y desarrollo tecnológico aplicado a la innovación en alimentos saciantes
El equipo investigador de AINIA que participa en este proyecto está formado por especialistas en diferentes áreas, concretamente investigadores especializados en el campo de la mejora de nuevos productos y procesos agroalimentarios, asi como en el área de la nutrición y salud.
El grupo de investigación en nutrición y salud de AINIA lleva trabajando desde hace más de quince años en la mejora saludable de alimentos como método de prevención de enfermedades, así como en el estudio de la resistencia al tracto gastrointestinal, estudio de la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de compuestos alimentarios, de fermentación colónica de diferentes compuestos activos, tales como fibras, proteínas, polifenoles, probióticos, etc. y estudios in vitro de efecto saludable mediante modelos celulares y biomarcadores específicos.
Por su parte, el equipo de ingeniería y procesos tiene un know how de más de doce años en el análisis y mejora continua de procesos industriales, tecnología de extrusión, microencapsulación y nanoencapsulación, en su traslado e implantación a escala industrial, asi como en el diseño de equipamiento específico para procesos concretos y técnicas de conservación de productos.
La desaceleración de las tasas de crecimiento real del consumo medio por habitante de alimentos y bebidas en nuestro país, unido al envejecimiento de la población, con un consumidor cada día más concienciado, preparado y exigente, obligan a una diferenciación por valor a la industria.
Superado el ciclo negativo de la crisis, donde el factor precio marcó la tónica del consumo, se recupera tímidamente la apuesta por la innovación y diferenciación de producto en un contexto más positivo, donde lo sano, sostenible y convenience son los atributos del éxito en el lineal.
Si quiere que le ayudemos a identificar, extraer, formular o validar ingredientes con diferentes funcionalidades en alimentos o bebidas, también en cosméticos, contacte con nosotros, tenemos experiencia y podemos ayudarle.
